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Spanische Schinkenspezialitäten Torréon

Ibéricos Torreón

Es lebt in der Dehesa, einer rund 2,5 Millionen Hektaren grossen Wald- und Weidelandschaft im Südwesten Spaniens, in welcher etwa die Hälfte des weltweit noch existierenden Eichenwaldes steht. Eicheln sind dann auch das Hauptnahrungsmittel des Ibérico-Schweins. Die schwarzen Schweine werden frei auf dem Feld gehalten, in den letzten drei bis vier Monaten ihres Lebens werden sie tief in die Dehesa getrieben. Dort ernähren sie sich ausschliesslich von Eicheln, Gras, aromatischen Pflanzen, Pilzen und sogar Insekten und Schlangen. Jedes Tier frisst in dieser Zeit zwischen sechs und zehn Kilo Eicheln täglich und nimmt bis zu 700 Gramm pro Tag zu. Aus dieser Haltung resultiert ein extrem aromatisches Fleisch. Diese Schweine wurden auch schon als «Olivenbaum auf Beinen» bezeichnet. Warum? Ihr hoch aromatisches Fett besteht aufgrund der Ernährung und viel Bewegung laut wissenschaftlichen Untersuchungen aus ungesättigten Fettsäuren, wie sie im Olivenöl vorkommen. Dieses Fett soll gesundheitsfördernd sein. Auf keinen Fall wegschneiden, denn es schmeckt auch köstlich.

Wichtig zu kennen sind auch die beiden Kategorien Cebo und Bellota. Sie beziehen sich auf die Fütterung: Jamón Ibérico mit der Bezeichnung Cebo stammt von Schweinen, welche mit Getreide und Wurzeln gefüttert wurden, derjenige mit der Bezeichnung Bellota (Eichel) kennzeichnet die höchste und teuerste Qualität. Optimal serviert werden die spanischen Schinken bei Zimmertemperatur. Eine ganze Wissenschaft ist das Schneiden des Schinkens.

Der Ibérico-Schinken ist eine edle Delikatesse. Der Schinken reift zwischen 3 bis 5 Jahren! Er heisst auch Pata Negra (wörtlich: schwarzer Huf), weil die verwendeten Tiere dunkle Paarhufe haben und von dunkler Farbe sind. Das iberische Schwein ist ein Nachfahre des Wildschweins, das einst die ausgedehnten Wälder im Mittelmeerraum durchstreifte. Es lebt in der Dehesa, einer rund 2,5 Millionen Hektaren grossen Wald- und Weidelandschaft im Südwesten Spaniens, in welcher etwa die Hälfte des weltweit noch existierenden Eichenwaldes steht. Eicheln sind dann auch das Hauptnahrungsmittel des Ibérico-Schweins. Die schwarzen Schweine werden frei auf dem Feld gehalten, in den letzten drei bis vier Monaten ihres Lebens werden sie tief in die Dehesa getrieben. Dort ernähren sie sich ausschliesslich von Eicheln, Gras, aromatischen Pflanzen, Pilzen und sogar Insekten und Schlangen. Jedes Tier frisst in dieser Zeit zwischen sechs und zehn Kilo Eicheln täglich und nimmt bis zu 700 Gramm pro Tag zu. Aus dieser Haltung resultiert ein extrem aromatisches Fleisch. Diese Schweine wurden auch schon als «Olivenbaum auf Beinen» bezeichnet. Warum? Ihr hoch aromatisches Fett besteht aufgrund der Ernährung und viel Bewegung laut wissenschaftlichen Untersuchungen aus ungesättigten Fettsäuren, wie sie im Olivenöl vorkommen. Dieses Fett soll gesundheitsfördernd sein. Auf keinen Fall wegschneiden, denn es schmeckt auch köstlich.

Wichtig zu kennen sind auch die beiden Kategorien Cebo und Bellota. Sie beziehen sich auf die Fütterung: Jamón Ibérico mit der Bezeichnung Cebo stammt von Schweinen, welche mit Getreide und Wurzeln gefüttert wurden, derjenige mit der Bezeichnung Bellota (Eichel) kennzeichnet die höchste und teuerste Qualität. Optimal serviert werden die spanischen Schinken bei Zimmertemperatur. Eine ganze Wissenschaft ist das Schneiden des Schinkens.

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