Genuss mit Wein
Der passende Wein zum Essen
Als die gastronomische Weltkarte viel schärfere Grenzen hatte und die Karte der Weinbaugebiete viel beschränkter war als heute, gab es einige sehr einfache Regeln, die mehr oder weniger nutzbringend auf die Kombination von Wein und Speisen angewendet werden konnten. Doch der kulinarische Austausch und der wechselseitige Einfluss der Küchen sowie eine erweiterte und veränderte Weinszene haben bewirkt, dass es neue – spannendere- Methoden gibt, um sich dem Thema zu nähern.
Es gibt ein paar berühmte Paarungen, die Wein und Speisen gegenseitig aufwerten: Austern mit Champagner Blanc de Blancs, Meeresfrüchte mit Albariño aus Galicien, Lammbraten mit Priorat, Stilton mit Jahrgangs-Port.
Früher gab es Regeln: Weisswein zu Fisch und weissem Fleisch, Rotwein zu dunklem Fleisch und geeignete lokale Weine zum Essen der jeweiligen Region.
Heute gilt es auch andere Gesichtspunkte zu berücksichtigen.
Schwere
Die Schwere des Gerichts ist ein wichtiger Gesichtspunkt. Die Schwere hängt von der Garmethode der Zutaten wie von den Zutaten selbst ab. In den meisten Fällen sollte die Schwere des Gerichts der Schwere des Weins angepasst werden, sodass keines der beiden Elemente das andere übertönt: deftiges, kräftiges Essen zu einem deftigen, kräftigen Wein (z.B. Wildragout mit Shiraz (Syrah)); mittelschweres Essen zu einem mittelschweren Wein (z.B. gebratenes Poulet zu einem Tessiner Merlot); leichtes Essen zu einem leichten Wein (z.B. Dezaley zu einem Eglifilet ).
Intensität
Die Intensität des Geschmacks stellt die wichtigste Ausnahme der Regel über die Schwere dar: Fette, deftige Speisen können mit leichten Weinen kombiniert werden. Hier kommt es auf den Kontrast an: Spritziger, leichter Wein lockert das Essen auf. Es muss ein Wein sein, der trotz seiner Leichtigkeit über ein recht intensives Aroma verfügt – vor allem Fruchtaromen, verbunden mit frischer Säure und einer leichten Süsse. Ein Beispiel hierfür ist Gambas mit Knoblauch und ein fruchtiger Verdejo Weisswein aus dem spanischen Rueda.
Säure
Säure in einem Gericht – in Form von Zitronensaft oder anderen Früchten, Essig oder eingekochtem Weißwein in einer Sauce – erfordert keine umfangreichen Überlegungen.
Die Säure im Wein, der dazu gereicht wird, muss entsprechend hoch sein, sonst schmeckt der Wein flach und langweilig. Das bedeutet, dass Ente mit Orangen einen Wein mit deutlich hervortretender Säure erfordert, während Ente mit Oliven das nicht braucht.
Salz
Salz und Pfeffer werden in ihrer Wirkung auf Wein wenig beachtet – abgesehen von der Warnung, dass man mehr trinkt, wenn man Salz isst. Die klassische Kombination ist salzig und süss (wie bei Schinken mit Melone und Stilton mit Jahrgangs-Port), d.h. Rot- oder Weissweine mit üppiger, süsser Fruchtigkeit passen gut zu gesalzenem Essen.
Salz wirkt sich ungünstig auf Tannin aus. Tannin ist jene trockene, bittere, gaumenfüllende Substanz die vor allem in jungen Rotweinen vorkommt, die länger gelagert werden müssen. Salz, das alle möglichen Geschmacksstoffe im Essen hervorhebt, wirkt sich genauso auf die Bitterkeit des Tannins aus. In Weissweinen sind Tannine fast überhaupt nicht zu spüren.
Süsse
Süsse im Essen muss – wie Säure – ihre Entsprechung im Wein finden. In Bezug auf Dessertspeisen und Süssigkeiten gilt die Faustregel, dass der Wein mindestens ebenso süss sein soll wie die Speise, er kann sogar noch süsser sein. Wenn das Essen süsser ist, dann schmeckt der Wein dünn und säuerlich. Natürlich ist auch hier auf die Harmonie der Schwere des Weins und der Speisen zu achten, dennoch braucht man sie in diesem Fall nicht so fein abzustimmen, weil der Süssegrad der Hauptfaktor ist.
